Kräuterbaguett

Teig:  1 Handvoll Kräuter, (Giersch, Brennnessel, Bärlauch, Schafgarbe usw.), 320 g Dinkelmehl, 180 g Roggenmehl (oder nur Dinkelmehl 500 g), 1 P. Trockenhefe, 20 g Sauerteigpulver, 10-15 g Salz, 70 g Körner (z.B. Sonnenblumen, Kürbis, Sesam, Leinsamen), 350 ml lauwarmes Wasser, 1 Tel. Honig

Zubereitung: Kräuter kurz waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Alle trockenen Zutaten inklusive der Kräuter mischen. Das Wasser mit dem gelösten Honig zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Danach mit etwas Mehl zu 2 Baguettes formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und nochmals langsam ca. 1/2 Stunde gehen lassen.  Im vorgeheizten Backofen mit einer Wasserschale auf dem Boden bei 220 °C ca. 20 Minuten backen (bis zum gewünschten Bräunungsgrad) dann auf 180°C reduzieren und noch ca. 10 Minuten backen.

Weitere Kräutermöglichkeiten: Kleeblüten, Wiesensalbeiblüten, Spitzwegerich, Frauenmantel, Schafgarbenblüten usw.

Tipp: Hefeteig gut kneten, von Hand ca. 30 Minuten, mit der Küchenmaschine ca. 15 Minuten, mit dem Thermomix 3 Minuten. 

Blätterteigtaschen mit Giersch-Feta Füllung (Brennessel oder andere Kräuter)

60 g Kräuter, 2 Pack Blätterteig, 200 g Feta, 2 EL Quark, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Öl, wenig Salz, Pfeffer, 1 Ei zum bestreichen

Feta zerbröseln und mit den restlichen Zutaten mischen, eventuell etwas Sahne dazu, wenn die Masse zu trocken ist. Kräuter mittelfein hacken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den ersten Blätterteig auf ein Backpapier legen und mit dem verrührten Ei bestreichen. Gleichmäßig in Quadraten ½ bis 1 TL Häufchen auf den Teig setzen. Mit dem zweiten Blätterteig abdecken und mit den Fingern die Zwischenräume leicht durchstreichen. Mit einem Teigrädchen in gleichmäßige Quadrate teilen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 10-15 Minuten goldbraun backen. 

Die Kräuter-Feta Füllung eignet sich auch sehr gut als Brotaufstrich

Bärlauch Tomaten Pesto

Zutaten: 80 g Bärlauch, 80 g Parmesan, 50 g Sonnenblumenkerne/Cashewkerne, 60 g getrocknete Tomaten Soft oder in Öl, 200g Öl, Salz, Pfeffer

Alles zusammen in einen Mixer geben und bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. 

Für eine längere Haltbarkeit die Kerne anrösten.

Brennessel/Giersch- Kräuter- Quiche

Zutaten für zwei Mini Pizza-Blech mit 12 Portionen oder eine Form ca. 35 x 24 cm                                                         

Teig: 400 g Dinkelmehl, 200 g kalte Butter, 2 Eier 1 Tel. Salz, 4 EL kaltes Wasser

Belag: 150 g Kräuter (z.B. Bärlauch, Brennnessel, Giersch, Schafgarbe usw.)    200 g saure Sahne, 250 g Magerquark, 100 g Frischkäse, 2 Eier, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz, 2 EL Schnittlauchröllchen.

Zubereitung: Mehl, Butter, Ei, Salz und Wasser zu einem Teig verkneten. 30 min. kühlen. Kreise ausstechen oder ausrollen, in die gefettete Form geben und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Gewaschene Brennnessel kurz blanchieren, abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Saure Sahne, Quark, und Frischkäse, Eier und gepressten Knoblauch und Schnittlauch verrühren. Die fein gehackten Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in die mit Mürbteig ausgekleidete Vertiefungen oder Form füllen und im Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen. 

Bärlauchsenf

250 g gelbe Senfkörner, 50 g schwarze Senfkörner, 4 Handvoll Bärlauch, ½ TL gemahlener Ingwer, 125 g Zucker, 1 TL Salz, 1 TL Kurkuma (wenn vorhanden, dient als Farbstoff), 300 ml Weißweinessig/Balsamico-Essig (5% Säure), 200 ml Weißwein

Senfkörner mindestens 12 Stunden tiefkühlen und dann fein mahlen. (am besten mit einer Kaffeemühle) Bärlauch waschen und gut abtrocknen lassen und fein schneiden. Ingwer, Zucker, Salz und Kurkuma zum gemahlenen Senf geben. Wein und Essig aufkochen und danach kochend Heiß unter rühren zur Senfmischung geben. Noch heiß in Gläser füllen. Der Senf muss mindestens 2 Wochen ziehen, bis er sein volles Aroma erreicht hat. 

Hummus mit Bärlauch

Zutaten: 1 Glas eingekochte Kichererbsen, 6 EL Olivenöl, 20 ml Zitronensaft, 30 g Sesamsamen, 50 g Bärlauch, 1 Knoblauchzehe, ½ TL Kreuzkümmel, ½ TL edelsüßes Parikapulver, 1 Msp. Chiliflocken, ½ TL Salz

Zubereitung: Kichererbsen abbrausen und abtropfen lassen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer cremigen Paste rühren. Eventuell etwas Wasser zugeben. Nochmals abschmecken und in Gläser abfüllen. 

Kräutersirup Grundrezept

Zutaten: Ein großer Bund Kräuter oder zwei große Handvoll Blüten, (lieber etwas mehr als zu wenig) 1 Liter Wasser, 1,75 kg Zucker, 20 g Zitronensäure oder Saft von 3-4 Zitronen.

Zubereitung: 1 kg Zucker mit den restlichen zutaten gut verrühren. Abgedeckt 2-3 Tage stehen lassen. Ein- bis zweimal täglich umrühren. Dann den Ansatz abseihen und mit dem restlichen Zucker einmal aufkochen. Noch heiß in Flaschen abfüllen und sofort verschließen. 

Nadelpulver aus heimischen Nadeln

Für das Pulver Nadeln (Fichte, Weißtanne, Lärche, Kiefer, Douglasie) sammeln und trocknen. Mit einem starken Mixer oder eine Kaffeemühle zu Pulver mixen/mahlen. Durch ein Teesieb nochmals gröbere Teile aussieben. Nach Belieben in Butter, Quark, Pudding, Brotteig, Guss.  Auch als Tee oder zum Inhalieren verwenden.

Vorsicht! Keine Eibe, sehr giftig!!

Oxymel Basisrezept

3 Teile Honig, 1 Teil Essig, etwas Salz, 1-2 Teile Kräuter

Honig und Essig verrühren. Mit den klein geschnittenen Kräutern in ein Glas füllen. Dunkel und kühl 1 Woche bis 1 Monat lagern und immer wieder schütteln. Dann filtern und abfüllen. Kühl und dunkel gelagert 1 Jahr haltbar. 

Rosmarinsirup

1 Bund Rosmarin, 2 Bio-Limetten, 200 g brauner Zucker, 300 ml Wasser, 5 g Zitronensäure

Rosmarinnadeln grob hacken. Limetten in Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einem Topf für ca. 15 Minuten köcheln. 2-3 Tage durchziehen lassen und nochmals aufkochen. Dann ab filtern nochmals erhitzen und abfüllen.

Weißdorn Marmelade

Zutaten: 1 kg Weißdornfrüchte, Apfelsaft, 1:1 Gelierzucker

Zubereitung: Beeren waschen und verlesen und in einen Topf geben. Soviel Apfelsaft zugeben bis sie ganz bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten köcheln lassen.

Zum Entfernen der Kerne durch ein Sieb passieren. Fruchtmus abwiegen und mit derselben Menge Gelierzucker 1:1 mischen. Unter ständigem Rühren aufkochen. Kochzeit laut Angabe auf der Packung des Gelierzuckers. In Heiß ausgespülte Gläser füllen, luftdicht verschließen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Auskühlen lassen und dunkel sowie kühl lagern. 

Springkrautblüten Gelee

Springkrautblüten, Gelierzucker

Reichlich Blüten mit Wasser bedecken und kurz durchkochen lassen. Nach dem erkalten abseihen und nach Mengenangabe auf dem Gelierzucker einkochen. (riecht beim Kochen etwas eigenartig was sich nach der Zugabe vom Gelierzucker ändert, auch die rote Farbe kommt dann erst durch).

Zitronenkuchen mit Kräutern

4 Eier, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 150 g Butter, 100 g Creme fraiche, 400 g Mehl, 100 g Speisestärke, 1 P. Backpulver, 2 Handvoll Kräuter z.B. Zitronenmelisse, Löwenzahn, Giersch, Brennessel, Sauerampfer, Saft und Schale von 1 Zitrone, 250 g Puderzucker, Saft einer weiteren Zitrone

Eier, Zucke, Salz sehr schaumig rühren bis die Masse weiß ist.
Butter zerlassen und mit der Eimasse verrühren. Creme fraiche unterrühren.
Mehl, Backpulver und Speisestärke mischen und unter die Masse rühren. 
Fein geschnittene Kräuter, Zitronensaft und Schale untermischen.

Ca. 1 Stunde bei 150°C backen.

Puderzucker mit Zitronensaft verrühren und auf den abgekühlten Kuchen streichen.

Aufstrich/Quark mit Wildkräutern und Blüten

250 g Quark
150g Schmand, Sauerrahm
100 g Naturjoghurt
4-5 Esslöffel Wildkräuter und Blüten

Alles zusammen zu einer weichen Creme verrühren. 

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die fein geschnittenen Kräuter und grob zerkleinerten Blüten gut untermischen. Je nach Geschmack etwas Knoblauch, Schnittlauch oder Zwiebel dazugeben.

Kräuter/ Blüten Butter

1 guter Bund Kräuter, 1-1,5 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 2 EL Zitronensaft, 250 g Butter, 20 g Öl

Kräuter und Blütenfein schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft, Butter und Öl mischen und zu einer glatten Masse zusammenrühren. 

Bärlauch Blüten/Samen 

Die geschlossenen Blüten oder jungen Samen in ein sauberes Glas füllen. Weißen Balsamico-Essig mit Salz aufkochen und kochend über die Blüten/Samen gießen. Sofort verschließen. Kühl und dunkel gelagert haltbar bis zur Ernte im Folgejahr.

Schwarze Walnüsse

1 Kg grüne Nüsse
1200 g Zucker
700 ml Wasser
6 Gewürznelken
1 Vanilleschote
1 Stange Zimt
2 Limetten oder Zitronen

Die frischen Walnüsse waschen und mit einer Gabel, Schaschlik-Spies oder Stricknadel von allen Seiten mehrfach bis zur Mitte durchstechen. Unbedingt mit Gummihandschuhen!
In einen Eimer mit Deckel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Mit einem Teller beschweren damit alle Nüsse unter Wasser sind.
Nun wird das Wasser jeden Tag mindestens einmal (besser zweimal) gewechselt. Das wird 10-14 Tage so wiederholt. Zum Ende hin wird das Wasser fast nicht mehr braun. Die Nüsse jedoch werden fast alle schwarz. (manche erst beim einkochen)
Dann die Nüsse abtropfen lassen. Den Zucker mit dem Wasser in einem großen Topf aufkochen. Vanilleschote auskratzen, Limetten/Zitronen Schale und Saft und die Gewürze zugeben. So lange kochen bis die Flüssigkeit klar ist und anfängt Fäden zu ziehen.
Die Walnüsse zufügen und alles gut verrühren. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss die heißen Nüsse auf kleine saubere Gläser verteilen. Den Sirup nochmals aufkochen und heiß über die Nüsse geben sodass sie bedeckt sind. Sofort verschließen und zum ab kühlen auf den Deckel stellen.
Kühl und dunkel mindestens ein halbes Jahr lagern. Je länger je besser. Nach dem öffnen im Kühlschrank lagern.

Wildkräuter- und Heilpflanzenpädagogin
Michaela Berthold-Sieber
Schanzstraße 19,
79790 Küssaberg-Kadelburg,
Telefon: 0151 11278254
Email: m.berthold-sieber(at)web.de
Homepage: www.meine-kraeuterwerkstatt.de