Apfel-Nuss-Kuchen mit Brennnesselsamen

Rührteig: 200 g weiche Butter, 50 g Zucker, 2 P. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 3 Eier, 300 g Dinkelmehl, 3 gestrichene Teelöffel Backpulver, 500 g Äpfel, 100 g gehobelte Mandeln, 2 gehäufte Esslöffel Brennnesselsamen, Saft einer Zitrone, Außerdem 2-3 EL Nadeln gemahlen z.B. Fichte und Weißtanne, ca. 250 g Puderzucker, Zitronensaft

Zubereitung: Butter geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillezucker und Salz unterrühren. So lange rühren bis eine gebundene Masse entstanden ist. Eier nach und nach unterrühren (jedes Ei etwa ½ Minute). Mehl mit Backpulver und Brennnesselsamen mischen und in 2 Portionen auf mittlerer Stufe unterrühren. Äpfel mit Schale grob raspeln mit Zitronensaft mischen und zusammen mit den Nüssen kurz unter den Teig rühren. Falls der Teig zu fest ist etwas Milch oder Sahne zugeben. Den Teig auf ein Blech ca. 30 x 30 cm streichen und im vorgeheizten Backofen 180 °C im unteren Drittel etwa 30 Minuten backen. Das Backblech auf einen Kuchenrost stellen. Für den Guss Puderzucker mit Zitronensaft anrühren sodass eine cremige Konsistenz entsteht. Das Nadelpulver einrühren und auf den noch leicht warmen Kuchen aufbringen und auskühlen lassen.

Kräuterbaguett

Teig: 1 Handvoll Kräuter, (Giersch, Brennnessel, Bärlauch, Schafgarbe usw.), 320 g Dinkelmehl, 180 g Roggenmehl (oder nur Dinkelmehl 500 g), 1 P. Trockenhefe, 20 g Sauerteigpulver, 10-15 g Salz, 70 g Körner (z.B. Sonnenblumen, Kürbis, Sesam, Leinsamen), 350 ml lauwarmes Wasser, 1 Tel. Honig

Zubereitung: Kräuter kurz waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Alle trockenen Zutaten inklusive der Kräuter mischen. Das Wasser mit dem gelösten Honig zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Danach mit etwas Mehl zu 2 Baguettes formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und nochmals langsam ca. 1/2 Stunde gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen mit einer Wasserschale auf dem Boden bei 220 °C ca. 20 Minuten backen (bis zum gewünschten Bräunungsgrad) dann auf 180°C reduzieren und noch ca. 10 Minuten backen.

Weitere Kräutermöglichkeiten: Kleeblüten, Wiesensalbeiblüten, Spitzwegerich, Frauenmantel, Schafgarbenblüten usw.

Tipp: Hefeteig gut kneten, von Hand ca. 30 Minuten, mit der Küchenmaschine ca. 15 Minuten, mit dem Thermomix 3 Minuten.

Bärlauch Blüten/Samen

Die geschlossenen Blüten oder jungen Samen in ein sauberes Glas füllen. Weißen Balsamico-Essig mit Salz aufkochen und kochend über die Blüten/Samen gießen. Sofort verschließen. Kühl und dunkel gelagert haltbar bis zur Ernte im Folgejahr.

Bärlauch-Falt- Brot / Zopf

500g Dinkelmehl, 1/2 Würfel Hefe, 350 ml lauwarme Milch, 1Tel. Honig, ca.100 ml Olivenöl, 1 ½ TL Salz, 3-4 Handvoll Bärlauch-Blätter. Außerdem: Mehl zum Arbeiten, Backpapier, Kastenformen

Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe hineinbröckeln und mit 100 ml Milch, Honig und etwas Mehl vom Rand leicht verrühren. Abgedeckt ca. 30 Min. gehen lassen. Übrige Milch, mit 2. Essl. Öl und Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Wenn er noch klebt etwas Mehl zugeben. Abgedeckt mindestens 30 Min. gehen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank. Bärlauch waschen und trockenschütteln und fein hacken, mit so viel Öl vermengen, dass eine streichfähige Masse entsteht. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmal durchkneten und dann ca. 1 cm dick ausrollen. Mit der Bärlauch Masse bestreichen, in Streifen schneiden (etwas schmaler wie die Kastenform) und wie einen Fächer zusammenfalten. In die an der besten schräg gestellten Backform setzen. So mit jedem Streifen weiterverfahren und vor den letzten stellen bis aller Teig aufgebracht ist. Der Teig sollte nicht höher wie 2 cm unter den Rand reichen. Je nach Formgröße ergeben sich 2-3 Brote. Abgedeckt nochmals 30 Min. gehen lassen. Bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf zweiter Schiene ca. 30-50 Min. backen. Sollte die Oberfläche zu stark bräunen mit etwas Backpapier abdecken. Aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und aus der Form stürzen. Warm oder ausgekühlt servieren.

Alternativ kann der Teig zu 2 Rechtecken ausgewellt werden, mit den Masse bestrichen und zu zwei Rollen geformt werden. Diese werden der Länge nach geteilt und zu einem Zopf geflochten. Backzeit ca. 30 Minuten. Vorteilhaft ist ein Baguette Blech welches mit Backpapier belegt ist.

Bärlauch Tomaten Pesto

Zutaten: 80 g Bärlauch, 80 g Parmesan, 50 g Sonnenblumenkerne/Cashewkerne, 60 g getrocknete Tomaten Soft oder in Öl, 200g Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Alles zusammen in einen Mixer geben und bis zur gewünschten Konsistenz pürieren.

Für eine längere Haltbarkeit die Kerne anrösten.

Bärlauch Quiche

1 Rolle Blätterteig, 1 Zwiebel, 2 EL Öl, 1 Knoblauchzehe, 150 g Bärlauch, 100 g Gouda, 200 ml Sahne, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat

Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden und andünsten. Sahne und Eier mit den Gewürzen und Salz verquirlen. Bärlauch in Streifen geschnitten und geriebenen Käse untermischen. Quiche Form mir Blätterteig auslegen und einen Rand formen. Bärlauchmasse auf den Teig geben und auf unterster Schiene bei 200 °C ca. 30 Minuten Backen.

Brennnessel/Giersch/Bärlauch Pesto

100 g Brennnesseln/Giersch, 40 g Sonnenblumenkerne, 30 g Parmesan, 50-70 ml Raps/Oliven Öl, Salz, Pfeffer 1 Zehe Knoblauch, 1-2 Teelöffel Zitronensaft Kräuter fein schneiden, angeröstete Sonnenblumenkerne mahlen, Käse fein reiben, dann alles gut miteinander mischen.

Spitzwegerich Pesto

50 g junge Spitzwegerich Blätter, ca. 50-100 ml Öl, 20-30 g Walnüsse, 20-30 g Parmesan, Salz, viel schwarzer Pfeffer

Spitzwegerich in Streifen schneiden und mit Nüssen und Parmesan pürieren. Öl bis zur gewünschten Konsistenz zugeben und mit Salz und viel Pfeffer abschmecken.

Weißdorn Marmelade

Zutaten: 1 kg Weißdornfrüchte, Apfelsaft, 1:1 Gelierzucker

Zubereitung: Beeren waschen und verlesen und in einen Topf geben. Soviel Apfelsaft zugeben bis sie ganz bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten köcheln lassen.

Zum Entfernen der Kerne durch ein Sieb passieren. Fruchtmus abwiegen und mit derselben Menge Gelierzucker 1:1 mischen. Unter ständigem Rühren aufkochen. Kochzeit laut Angabe auf der Packung des Gelierzuckers. In Heiß ausgespülte Gläser füllen, luftdicht verschließen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Auskühlen lassen und dunkel sowie kühl lagern.

Nadelbutter

Zutaten: 125 g Butter, 2-3 EL Fichtennadeln gemahlen oder fein geschnitten, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Alles gut miteinander mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hummus mit Bärlauch

Zutaten: 1 Glas eingekochte Kichererbsen, 6 EL Olivenöl, 20 ml Zitronensaft, 30 g Sesamsamen, 50 g Bärlauch, 1 Knoblauchzehe, ½ TL Kreuzkümmel, ½ TL edelsüßes Parikapulver, 1 Msp. Chiliflocken, ½ TL Salz

Zubereitung: Kichererbsen abbrausen und abtropfen lassen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer cremigen Paste rühren. Eventuell etwas Wasser zugeben. Nochmals abschmecken und in Gläser abfüllen.

Löwenzahn Pesto

Zutaten: 50 g Löwenzahnblätter, 50 g Sonnenblumenkerne oder Cashewkerne, 2 Zehen Knoblauch, Saft einer ½ Zitrone, 50 g Emmentaler, ca. 80-100 g Rapsöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Alle Zutaten in einen Mixer geben und bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Gläser füllen. Im Kühlschrank einige Tage haltbar.

Schlehensaft

1 kg Schlehen, 1,5 – 2 Liter Wasser, 50-70 g Zucker

Schlehen in einem Eimer mit Deckel füllen. (4 - 5 kg je Eimer) Wasser aufkochen und über die Beeren gießen und erkalten lassen. Saft erneut in den Topf gießen, Beeren im Eimer belassen, erneut erhitzen und über die Beeren gießen. 4 – 5-mal wiederholen. Dann die Beeren abtropfen lassen und den Saft auffangen. Den Saft mit 50-70 g Zucker je Liter aufkochen, abschäumen und in angewärmte Flaschen füllen.

Rosmarinsirup

1 Bund Rosmarin, 1 Bio-Zitrone, 200 g brauner Zucker, 300 ml Wasser, 5 g Zitronensäure

Rosmarinnadeln grob hacken. Zitrone in Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einem Topf für ca. 15 Minuten köcheln. 3-4 Tage durchziehen lassen. Dann ab filtern nochmals erhitzen und abfüllen.

Kräutersirup Grundrezept

Zutaten: Ein großer Bund Kräuter oder zwei große Handvoll Blüten, (lieber etwas mehr als zu wenig) 1 Liter Wasser, 1,75 kg Zucker, 20 g Zitronensäure oder Saft von 3-4 Zitronen.

Zubereitung: 1 kg Zucker mit den restlichen zutaten gut verrühren. Abgedeckt 2-3 Tage stehen lassen. Ein- bis zweimal täglich umrühren. Dann den Ansatz abseihen und mit dem restlichen Zucker einmal aufkochen. Noch heiß in Flaschen abfüllen und sofort verschließen.

Kräutersirup Mädesüß

Zutaten: Ein großer Bund Kräuter oder zwei große Handvoll Blüten, (lieber etwas mehr als zu wenig) 1 Liter Wasser, 1,75 kg Zucker, 20 g Zitronensäure oder Saft von 3-4 Zitronen.

Zubereitung: 1 kg Zucker mit den restlichen Zutaten gut verrühren. Abgedeckt 3-4Tage stehen lassen. Einmal täglich umrühren. Dann den Ansatz abseihen und mit dem restlichen Zucker einmal aufkochen. Noch heiß in Flaschen abfüllen und sofort verschließen.

Für den Mädesüß Sirup die Blütendolde mit ca. 5-6 Blättern verwenden.

Löwenzahn Oxymel

200 g Blütenhonig, 400 g Natürlichen Essig, ¼ TL Salz, ca. 100-150 ml Glas mit frischem Löwenzahn, Blüten, Blatt und Wurzeln

Alles klein schneiden und mit Honig und Essig mischen. Für einen stärkeren Auszug alles pürieren. 1 Woche kühl und dunkel lagern, immer wieder schütteln. Abfiltern. Dunkel und kühl gelagert ein Jahr haltbar.

Oxymel Basisrezept

3 Teile Honig, 1 Teil Essig, etwas Salz, 1-2 Teile Kräuter

Honig und Essig verrühren. Mit den klein geschnittenen Kräutern in ein Glas füllen. Dunkel und kühl 1 Woche bis 1 Monat lagern und immer wieder schütteln. Dann filtern und abfüllen. Kühl und dunkel gelagert 1 Jahr haltbar.

Schwarze Walnüsse

1 Kg grüne Nüsse
1200 g Zucker
700 ml Wasser
6 Gewürznelken
1 Vanilleschote
1 Stange Zimt
2 Limetten oder Zitronen

Die frischen Walnüsse waschen und mit einer Gabel, Schaschlik-Spies oder Stricknadel von allen Seiten mehrfach bis zur Mitte durchstechen. Unbedingt mit Gummihandschuhen!

In einen Eimer mit Deckel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Mit einem Teller beschweren damit alle Nüsse unter Wasser sind.

Nun wird das Wasser jeden Tag mindestens einmal (besser zweimal) gewechselt. Das wird 10-14 Tage so wiederholt. Zum Ende hin wird das Wasser fast nicht mehr braun. Die Nüsse jedoch werden fast alle schwarz. (manche erst beim einkochen)

Dann die Nüsse abtropfen lassen. Den Zucker mit dem Wasser in einem großen Topf aufkochen. Vanilleschote auskratzen, Limetten/Zitronen Schale und Saft und die Gewürze zugeben. So lange kochen bis die Flüssigkeit klar ist und anfängt Fäden zu ziehen.

Die Walnüsse zufügen und alles gut verrühren. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss die heißen Nüsse auf kleine saubere Gläser verteilen. Den Sirup nochmals aufkochen und heiß über die Nüsse geben sodass sie bedeckt sind. Sofort verschließen und zum ab kühlen auf den Deckel stellen.

Kühl und dunkel mindestens ein halbes Jahr lagern. Je länger je besser. Nach dem öffnen im Kühlschrank lagern.

Kräutertinktur Grundrezept

Für eine Tinktur werden frische oder getrocknete Pflanzenteile mit Alkohol angesetzt. Dazu benötigt man 38-40 % Alkohol. Die Pflanzenteile (2Teile) werden in ein gut verschließbares Gefäß gegeben und mit dem Alkohol (1Teil) aufgegossen. Drei bis vier Wochen an einem hellen Platz (keine direkte Sonne) stehen. Am besten einmal täglich schütteln. Dann durch einen Filter oder ein Teesieb abseihen und in dunkle Fläschchen füllen. Mit Namen und Datum versehen!! Bei dunkler kühler Lagerung sind die Tinkturen mehrere Jahre haltbar.

Fichtenschössling Honig

Schösslinge mit Wasser bedecken. Aufkochen und ca. eine halbe Stunde leicht sieden lassen. Über Nacht abkühlen lassen. Abseihen und 1:1 mit Zucker mischen. Den Zucker in einer Pfanne vorher karamellisieren. Vorsicht: Spritzt beim einfüllen in den Auszug! Köcheln bis eine honigartige Konsistenz erreicht ist. In Gläser abfüllen.

Ebereschen Limonade

Zutaten: 750 g frische Ebereschenbeeren, 1 l Wasser, Ahornsirup, Honig oder Zucker.

Zubereitung: Die Ebereschenbeeren von den Stängeln befreien etwas an quetschen. Im Wasser ca. 30 min kochen und anschließend über Nacht ziehen lassen, dann abseihen. Von dieser Flüssigkeit eine kleine Menge süßen und mit Quellwasser oder Mineralwasser auffüllen.

Ebereschen Bitter Aperitif

In die Flüssigkeit 200 g Zucker und 5g Zitronensäure geben und nochmals kurz aufkochen. Dann heiß in saubere kleine Flaschen füllen.

Zum Trinken mit Orangensaft oder Wasser mischen.

Kräutersirup Grundrezept

Zutaten: Ein großer Bund Kräuter oder zwei große Handvoll Blüten, (lieber etwas mehr als zu wenig) 1 Liter Wasser, 1,75 kg Zucker, 20 g Zitronensäure oder Saft von 3-4 Zitronen.

Zubereitung: 1 kg Zucker mit den restlichen Zutaten gut verrühren. Abgedeckt 2-3 Tage stehen lassen. Ein- bis zweimal täglich umrühren. Dann den Ansatz abseihen und mit dem restlichen Zucker einmal aufkochen. Noch heiß in Flaschen abfüllen und sofort verschließen.

Wildkräuter- und Heilpflanzenpädagogin
Michaela Berthold-Sieber
Schanzstraße 19,
79790 Küssaberg-Kadelburg,
Telefon: 0151 11278254
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