Kräuterbaguett

Teig: 1 Handvoll Kräuter, (Giersch, Brennnessel, Bärlauch, Schafgarbe usw.), 320 g Dinkelmehl, 180 g Roggenmehl (oder nur Dinkelmehl 500 g), 1 P. Trockenhefe, 20 g Sauerteigpulver, 10-15 g Salz, 70 g Körner (z.B. Sonnenblumen, Kürbis, Sesam, Leinsamen), 350 ml lauwarmes Wasser, 1 Tel. Honig

Zubereitung: Kräuter kurz waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Alle trockenen Zutaten inklusive der Kräuter mischen. Das Wasser mit dem gelösten Honig zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Über Nacht im Kühlschrank oder 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur langsam gehen lassen. Danach nochmals durchkneten und mit etwas Mehl zu 2 Baguettes formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und nochmals langsam ca. 1 Stunde gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen mit einer Wasserschale auf dem Boden bei 220 °C ca. 20 Minuten backen (bis zum gewünschten Bräunungsgrad) dann auf 180°C reduzieren und noch ca. 10 Minuten backen.

Weitere Kräutermöglichkeiten: Kleeblüten, Wiesensalbeiblüten, Spitzwegerich, Frauenmantel, Schafgarbenblüten usw.

Pfifferling- Tarte

Blätterteig aus der Kühltheke

Füllung: 450 g Pfifferlinge,1 Zwiebel, 1 ½ Zehen Knoblauch, etwas Butter, Salz, Pfeffer und gehackte Rosmarinnadeln

Guss: 3 Eier, 300g Schmand, 1 ½ TL Speisestärke, 3 Zweige Petersilie, Salz, 60g Parmesan

Zubereitung: Pilze in Butter andünsten, Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mit dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarinnadeln würzen. Abkühlen lassen.

Eine gefettete Backform 26 cm mit dem Blätterteig auslegen. Einen hohen Rand mit einlegen!

Für den Guss die Eier mit Salz gut verrühren die Speisestärke mit einem Schneebesen einrühren den Schmand dazugeben und alles gut mischen. Zum Schluss die gehackte Petersilie und die Pilzmischung unterheben und auf den Blätterteig geben. Mit dem Parmesan bestreuen und im Backofen bei 200°C Ober/Unterhitze ca. 30-40 Minuten backen

Apfel-Nuss-Kuchen mit Brennnesselsamen

Rührteig: 200 g weiche Butter, 75 g Zucker, 2 P. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 3 Eier, 300 g Dinkelmehl, 3 gestrichene Teelöffel Backpulver, 1 Teelöffel Zimt, ½ Teelöffel Ingwer gemahlen, 500 g Äpfel, 100 g gehobelte Mandeln, 2 gehäufte Esslöffel Brennnesselsamen, Saft einer Zitrone, Zitronenguss zum Überziehen

Zubereitung: Butter geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillezucker und Salz unterrühren. So lange rühren bis eine gebundene Masse entstanden ist. Eier nach und nach unterrühren (jedes Ei etwa ½ Minute). Mehl mit Backpulver, Brennnesselsamen, Zimt und Ingwer mischen und in 2 Portionen auf mittlerer Stufe unterrühren. Äpfel mit Schale grob raspeln mit Zitronensaft mischen und zusammen mit den Nüssen kurz unter den Teig rühren. Falls der Teig zu fest ist etwas Milch oder Sahne zugeben. Den Teig auf ein Blech ca. 30 x 40 cm streichen und im vorgeheizten Backofen im unteren Drittel etwa 30 Minuten bei 180°C backen. Das Backblech auf einen Kuchenrost stellen, den Schokoguss aufbringen und auskühlen lassen.

Bärlauch Blüten/Samen

Die geschlossenen Blüten oder jungen Samen in ein sauberes Glas füllen. Weißen Balsamico-Essig mit Salz aufkochen und kochend über die Blüten/Samen gießen. Sofort verschließen. Kühl und dunkel gelagert haltbar bis zur Ernte im Folgejahr.

Bärlauchsenf

250 g gelbe Senfkörner, 50 g schwarze Senfkörner, 4 Handvoll Bärlauch, ½ TL gemahlener Ingwer, 125 g Zucker, 1 TL Salz, 1 TL Kurkuma (wenn vorhanden, dient als Farbstoff), 300 ml Weißweinessig/Balsamico-Essig (5% Säure), 200 ml Weißwein

Senfkörner mindestens 12 Stunden tiefkühlen und dann fein mahlen. (am besten mit einer Kaffeemühle) Bärlauch waschen und gut abtrocknen lassen und fein schneiden. Ingwer, Zucker, Salz und Kurkuma zum gemahlenen Senf geben. Wein und Essig aufkochen und danach kochend Heiß unter rühren zur Senfmischung geben. Noch heiß in Gläser füllen. Der Senf muss mindestens 2 Wochen ziehen, bis er sein volles Aroma erreicht hat.

Brennnessel/Giersch/Bärlauch Pesto

100 g Brennnesseln/Giersch, 40 g Sonnenblumenkerne, 30 g Parmesan, 50-70 ml Raps/Oliven Öl, Salz, Pfeffer Kräuter fein schneiden, angeröstete Sonnenblumenkerne mahlen, Käse fein reiben, dann alles gut miteinander mischen.

Kräutersirup Grundrezept

Ein großer Bund Kräuter oder zwei große Handvoll Blüten (lieber etwas mehr als zu wenig), 1,75 kg Zucker, 1 Liter Wasser, 20 g Zitronensäure oder Saft von 3-4 Zitronen.

1 kg Zucker mit den restlichen Zutaten mischen und gut verrühren. Abgedeckt 2-3 Tage stehen lassen. Ein oder zweimal umrühren. Dann den Ansatz abseihen, den restlichen Zucker zugeben und einmal aufkochen. Noch heiß in saubere Flaschen abfüllen.

Rosenblütensirup

2 Handvoll Rosenblüten ( möglichst viele Rote und vor allem stark duftende), ½ Liter Wasser, ½ kg Zucker 10 g Zitronensäure

Wasser zum kochen bringen, einige Rosenblüten hineingeben und aufkochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Mit den restlichen Blüten ebenso verfahren. Zum Schluss die Blüten gut auspressen und die Flüssigkeit mit in den Topf geben. Das Vorgehen ist nötig weil das Volumen der Blüten zum Verhältnis des Wassers sehr hoch ist. Das Wasser färbt sich üblicherweise grün-violett. Nach Zugabe von Zucker und Zitronensäure färbt sich das Wasser deutlich rot. Nochmals kurz erhitzen und heiß in Flaschen abfüllen.

Kräuterlikör

Kräuter kleinschneiden und in ein großes Glas geben. Mit Korn oder Wodka bedecken. An einem warmen Ort mehrere Wochen (je nach Geduld auch Monate) ziehen lassen und einmal täglich (oder einfach ab und zu) schütteln. Dann abfiltern und mit der Zuckerlösung nach Geschmack verdünnen.

Zum herstellen einer Zuckerlösung für Likör kocht man in 1 Liter Wasser 2,5 kg Zucker und 2 g Zitronensäure oder etwas Zitronensaft auf, und schäumt ab. Dann lässt man die Zuckerlösung abkühlen. Mit dem abgeseihten Alkohol nach Geschmack verdünnen. Einige Wochen reifen lassen! Das Aroma verbessert sich nach einer längeren Lagerung.

Schlehensaft

1 kg Schlehen, 1,5 – 2 Liter Wasser, 50-70 g Zucker

Schlehen in einem Eimer mit Deckel füllen. (4 - 5 kg je Eimer ) Wasser aufkochen und über die Beeren gießen und erkalten lassen. Saft erneut in den Topf gießen, Beeren im Eimer belassen, erneut erhitzen und über die Beeren gießen. 4 – 5-mal wiederholen. Dann die Beeren abtropfen lassen und den Saft auffangen. Den Saft mit 50-70 g Zucker je Liter aufkochen, abschäumen und in angewärmte Flaschen füllen.
 

Wildkräuter- und Heilpflanzenpädagogin Michaela Berthold-Sieber,
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